どちらも「ふくらし粉」「膨張剤」

どら焼きやカルメ焼きなどは、ふくらし粉として生地に重曹を加えます。一方、スポンジケーキ等はベーキングパウダーでふくらませます。

なぜ、このように使い分けされるのでしょう？

重曹には特有の色・風味がある

重曹は、英語ではbaking soda（ベーキングソーダ）とも呼ばれています。

重曹は加熱する、あるいは酸性の液体と混ざると、炭酸ナトリウム（炭酸ソーダ）と水と二酸化炭素（炭酸ガス）に分解します。この炭酸ガスが、生地をふくらませるのです。

ただ、重曹を使うと生地が黄色っぽくなったり独特の苦味が出たりします。お菓子によってはその色や風味が邪魔になる場合があります。

ベーキングパウダーに色・風味は無い

実はベーキングパウダーの主成分も重曹です。ただ、重曹の色や風味を目立たせずに生地を膨らませるよう工夫されています。

成分は、重曹、酒石酸、クエン酸、リン酸カルシウム等。少ない重曹で効率よく炭酸ガスを発生させる配合となっています。

お菓子への向き不向き

重曹（ベーキングソーダ）が向いているのは、色や味が濃かったり、重曹の風味が味わいの一つになっていたりするるお菓子です。（例：利休饅頭、どら焼き、炭酸せんべい）

ベーキングパウダーが向いているのは、上記以外のお菓子です。（例：スポンジケーキ、ハーブや香料の香りを特徴とする菓子）

発泡の始まるタイミング

重曹は水を加えるだけでは炭酸ガスを発生しません。

ベーキングパウダーは水分と混ざるとすぐに炭酸ガスが発生します。重曹にクエン酸などの酸を混ぜてある為です。

ベーキングパウダーを含んだ生地に水気を加えたら直ぐに加熱し（焼く、蒸す等）、膨らんだ状態を固定することが大切です。